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Hüftsteak © Paul Breuss
Hüftsteak an Polenta mit Eierschwammerln und Rotweinjus

 Wine & Food Pairing
Rotwein und Steak – das Wine & Food Pairing Highlight schlecht hin, möchte man behaupten. Ein groszartiges Pairing ist es jedoch erst dann, wenn unser maskuliner, exotischer und beinahe wilder Blaufränkisch Ried Saybritz auf Hüftsteak, gebratene Polenta und cremige Eierschwammerl trifft. Die beeindruckende Säurestruktur und rassige Tannine bilden die perfekten Gegenspieler zu den Röstaromen, dem feinen Aroma der Polenta und der cremigen Eierschwammerl. Wahrlich ein must-taste Pairing. 

 

Zutaten für 2 Personen:
300g Hüftsteak
650ml Rindsuppe
60g Polenta
150g Eierschwammerl
125g Crème Fraîche
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
1 EL Majoran
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
150ml Rotwein
30ml Crema di Balsamico
4 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:
Pfefferkörner
1 Handvoll Petersilie
Zwiebel mit Rotweinjus

Zubereitung
Rindsuppe vorbereiten. 3 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen grobwürfelig schneiden. 1/2 Zwiebel fein schneiden, 1 Knoblauchzehe fein hacken. Hüftsteak mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Eierschwammerl putzen.
Hüftsteak im Ganzen rundum scharf in Rapsöl anbraten. Hüftsteak im Backrohr bei 120 Grad (Ober-Unterhitze) für 30 Minuten garen lassen. Pfanne mit Bratenrückstand weiterverwenden und 2 EL Butter hinzugeben. Die 3 Zwiebeln und die 2 Knoblauchzehen kurz anrösten. Pfefferkörner hinzufügen. Mit 250ml Rindsuppe ablöschen. Rotwein und Crema di Balsamico hinzufügen. 20-30 Minuten köcheln lassen, bis der Jus eine sirupartige Konsistenz erhält. Zwischenzeitlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jus durch ein Sieb abseihen und warm stellen. 1/2 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in Rapsöl anrösten, Paprikapulver und Majoran hinzugeben und mit 100ml Rindsuppe ablöschen. Creme fraîche und Tomatenmark hinzufügen. Aufkochen lassen. Eierschwammerl hinzugeben und 5-10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 300ml Rindsuppe mit 2 EL Butter erhitzen und Polenta einrühren. Quellen lassen, danach salzen und pfeffern. Die Polenta in ein kleines Gefäß füllen Auskühlen lassen und dann rund/eckig ausstechen. In heißer Butter beidseitig anrösten Zwiebelschälchen aus 1/2 Zwiebel herauslösen. Die Ränder kurz anrösten. Anrichten mit Rotweinjus im Zwiebelschälchen. Garnieren mit Pfefferkörnern und Petersilie.

 

 

Hüftsteak © Paul Breuss